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过桥米线中的汤汁和肉酱是怎么制作的?
2018-10-19

麻辣烫、米线等这类小吃随处可见,其主要食材是米粉条、红薯粉条或者土豆粉条等,汤汁鲜美。加上一勺辣椒油,简直可谓是人间极品啊。可是对于它的制作过程很少有人知道,我们从表面也只能够看出只是一锅汤和一些酱料,但是这些汤汁和酱料的好坏,直接决定米线或者麻辣烫制作的成败。今天来揭秘它,大家仔细阅读。

【一】食材及配比

汤料配比:洗净并掏出内脏的母鸡2500克,老鸭1200克,猪筒子骨1000克,脊骨1000克,香料包1个,汤料添加剂适量。


香料包配比:花椒15克,山奈15克,草果50克,香叶15克,小茴香15克,陈皮20克。把这些香料放到一个包里面,就成了香料包。

【二】汤汁的制作方法:

汤料的制作方法:

1、分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨{敲破}、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,撇去浮沫,放入姜块,移动到小火上煮4小时,待汤汁还剩三分之二时,用细箩筛将汤汁筛入到另一个汤桶之中,加入香料包,精盐150克、添加剂{宝城牌粉汤飘香王}置于小火上,保持微开待用。

 

2、接着取出鸡鸭备用。在原来的不锈钢桶中再加入适量的清水,继续熬煮,作为它用。
 

【三】过桥米线之中的各种肉酱和麻酱等秘方{技术破解版}:

1、专用爽口肉酱:配料

 

选择750克鲜牛肉,大蒜仁40克,泡野山椒{红色}30克,鲜红辣椒60克,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,番茄酱20克,辣椒油40克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,花椒粉20克,永川豆豉30克,郫县豆瓣酱300克,米酒6克,味精20克,特鲜一号10克,多味鸡汁15克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,花生80克{炒香打碎},黄豆{炒香}50克,干红椒{剪成小粒}60克用菜籽油炸香成为油炸椒,色拉油600克。

2、制法:

把牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,捞出牛肉粒控干水分。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

 

3、干净的锅中注入色拉油烧热,放入牛肉粒炸成焦黄香气溢出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15--20分钟,待水分干时。离火待用。

4、用一干净的瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等放在一个盆里。

 

5、锅里面的原料熬到15--20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70度时,倒入上一步骤的盆中,搅拌均匀,然后上盖密封10小时就可以食用了。

【四】香辣肉酱{微辣、中辣、特辣、麻辣}

1、原料:精猪瘦肉1000克,大葱200克,黄豆酱2000克,味素200克,辣椒面300克,白糖150克,植物油600克,精盐300克,水1000克,酱油300克,特鲜一号15克,多味鸡汁15克。

 

2、制法:猪瘦肉切成小丁,大葱切末,锅内加入植物油,烧至6成热时,下入葱末煸香,再下入廋肉丁炒到变色后,下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后,起锅倒入容器中即可。
 

小贴士:以上为中辣型,其他味型可以适量调整辣椒粉量和辣椒的辣度。

 

特拉的辣椒比如:福建的辣椒王粉,可以将辣椒粉用清水,泡半个小时,取出控干水分备用,然后锅中入5斤色拉油,把晾干的辣椒粉放入3成热的油锅中,微火熬制20-30分钟即可。麻辣味的可以使用山西的大红袍花椒和四川的鲜青花椒一起用,才够麻辣。取5斤色拉油,加入一斤鲜青花椒和山西大红袍干花椒,微火熬制半小时即可。

【五】香菇鸡肉酱制作方法

1、配方及重量配比:鸡肉200克,果仁50克,豆瓣酱100克,花椒50克,辣椒酱80克,油150克,香菇60克,葱40克,姜30克。

2、先把瓶中辣椒酱放进第一油锅之中{油量不需要太多},经慢火炸出香味待用。再把果仁放入第二油锅中,经过慢火炸至出香味。

 

3、然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中炸至微黄,而后放入鸡肉丁、香菇碎丁使其炸干水分后,放进豆瓣酱炒香,最后把油炸辣椒酱、油炸果仁全部倒进来,略微拌炒至出香味即可关火。